Pizzaioli

Eduardo Ore'O Sfizio d' 'a Notizia

Un universo di fragranze e farciture. È questa la pizza fritta di Eduardo Ore che a Milano ne realizzerà due tipologie differenti, figlie della tradizione napoletana: quella con provola affumicata dei Monti Lattati con Pacchetella di pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino e Pecorino Romano Dop e quella con ricotta vaccina dei Monti Lattari e ciccioli artigianali napoletani. Una delizia per il palato dei milanesi.

Tecnico dimostratore del Molino Dallagiovanna e consulente Pizza Consulting di Enzo Coccia, attualmente impegnato nella start-up O’ SfiZio d’à NoTiZia, gira il mondo per diffondere il verbo della pizza napoletana verace, con una particolare attenzione a tutto ciò che riguarda le farine e gli impasti.

Autodidatta per eccellenza, appena giovanissimo alterna agli studi scolastici l’apprendimento in pizzeria dell’arte della pizza napoletana. La curiosità e la sete di conoscenza e l’attenzione nella scelta di materie prime, lo portano a vivere esperienze di accrescimento professionale su diversi fronti collaborando con Aic Emilia Romagna nel campo del senza glutine, con la famiglia Mandara in quello caseario, con il Maestro Achille Zoia nel vario universo delle paste lievitate e con il Maestro Angelo Grasso per il gelato artigianale. Una visione a tutto tondo che ne fa uno chef a tutto tondo.

‘O Sfizio d’ ‘a Notizia  
Via Michelangelo da Caravaggio, 51
Napoli


Pizze

Pizza fritta alla provola affumicata
provola affumicata dei Monti Lattari, pacchetella di pomodoro San Marzano e pecorino romano
Pizza fritta con ricotta e ciccioli
Ricotta vaccina e ciccioli artigianali napoletani

Ricetta


Gemelle diverse


INGREDIENTI

PIZZA IN PALA ALLA ROMANA

Per la biga:
280 g di farina Petra 1;
120 g di acqua;
2,8-3 g di lievito compresso.
Per l’impasto:
1 kg di farina Petra 1;
400 g di biga;
100 g di lievito madre naturale;
880 g di acqua;
24 g di sale marino iodato;
36 g di olio extravergine di oliva del Garda.

PIZZA SOFFICE

Per l’impasto:
1 kg di farina (50% Petra 3, 50% Petra 9);
150 g di lievito madre naturale;
700 g di acqua;
20 g di sale marino iodato;
25 g di olio extravergine di oliva del Garda.

TOPPING

Stracciatella pugliese; tonno fresco; misticanza croccante di stagione; arance Washington Navel; mentuccia fresca; olio extravergine di oliva ligure; sale rosa dell’Himalaya.

PIZZA IN PALA ALLA ROMANA

PROCEDIMENTO
Per la biga. Mettere nell’impastatrice la farina, il lievito e l’acqua e far girare per circa 2-3 minuti e mezzo in prima velocità. L’impasto si presenterà grezzo a una temperatura di 18°C circa. Farlo maturare in un contenitore semicoperto a 18°C per 16-20 ore.
Per l’impasto. Mettere nell’impastatrice la farina e 3/4 dell’acqua e far girare in prima marcia per 3 minuti e mezzo. Lasciar riposare per circa 20-30 minuti.

Aggiungere la biga e azionare nuovamente in prima velocità per 5 minuti, aggiungendo un po’ alla volta il resto dell’acqua, in modo che l’impasto si idrati e si formi la maglia glutinica. Dopo 7 minuti circa, aggiungere il sale e far girare ancora per 2 minuti in prima marcia. Dopodiché, azionare la seconda velocità per 3 minuti e mezzo circa e unire l’extravergine, sino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciarlo riposare nell’impastatrice per circa 5 minuti (in modo tale che il glutine si rilassi) e fargli fare altri 2 giri di vasca, affinché si raccolga meglio. Riporlo in un contenitore unto d’olio extravergine e lasciarlo lievitare in massa per 18-24 ore circa, in una cella di lievitazione a 4°C.
Capovolgere l’impasto su un piano di lavoro infarinato e procedere con la spezzatura e la creazione di palline-filoncini del peso desiderato. Far maturare per 6 ore a 28°C e procedere alla stesura su un asse di legno. Infornare (in forno elettrico) a 280°C su un piano refrattario per circa 4 minuti e mezzo.

PIZZA SOFFICE

PROCEDIMENTO
Inserire nell’impastatrice la farina e 3/4 dell’acqua e far girare in prima marcia per 3 minuti e mezzo. Lasciar riposare l’impasto per circa 20-30 minuti (fermomacchina). Riprendere a impastare, aggiungendo un po’ per volta il resto dell’acqua. Unire il lievito naturale e far girare per circa 5 minuti. Aggiungere il sale e, negli ultimi 2 minuti, versare l’olio, attivando la seconda velocità. Far riposare l’impasto nell’impastatrice per 5 minuti, in modo che il glutine si rilassi, e fargli fare altri 2 giri di vasca, affinché si leghi bene. Togliere l’impasto dall’impastatrice e riporlo su un banco di lavoro infarinato. Coprirlo con un telo e lasciarlo riposare per 20 minuti circa. Procedere alla spezzatura e alla creazione delle palline del peso di 280 g. Farle lievitare a 18°C per 14-16 ore. Stendere le palline in teglie dal diametro di 22 cm e lasciar lievitare per altre 6 ore a 28°C. Capovolgere le teglie su un piano di lavoro infarinato e passare alla cottura sul refrattario a 300°C per 3 minuti e mezzo circa.

TOPPING

PROCEDIMENTO
Per la pizza in pala alla romana. In una padella antiaderente, scottare il tonno (2 minuti per parte) e tagliarlo a listarelle di un 1 cm di larghezza. Mettere sulla base della pizza un letto di misticanza, un ciuffo di stracciatella pugliese, la tagliata di tonno scottata, un filo d’extravergine ligure a crudo, un pizzico di sale rosa dell’Himalaya, un ventaglio d’arancia e una foglia di mentuccia fresca.
Per la pizza soffice. Tagliare il tonno a fettine molto sottili e batterlo al coltello, affinché risulti un carpaccio. Mettere su ogni spicchio della pizza (divisa in 8 parti) un letto di misticanza croccante, un ciuffo di stracciatella pugliese e 2 fettine d’arancia a cilindro. Condire il tutto con un filo d’extravergine ligure a crudo, un pizzico di sale rosa dell’Himalaya e una foglia di mentuccia fresca.