Pizzaioli

Gianni e Giulia DodajPizzeria Fantasy

Un lievito madre curato come un bambino, con tanto di certificato di nascita e premure quotidiane. Farciture selezionate con cura che arricchiscono il sapore e gli aromi della farina. Per ottenere una pizza eccellente, con profumi intensi e una buona digeribilità, non basta infatti usare ingredienti di qualità, occorre anche trattarli con rispetto. È questa la filosofia dei fratelli Dodaj, che da molti anni conducono con successo la pizzeria focacceria Fantasy di San Donà del Piave.

A Che Pizza! vedrete i risultati quando gusterete la loro pizza in pala romana, con farina bio macinata a pietra e il panfocaccia in padellino con grani antichi. Entrambe fermentate con Lievito madre naturale VIVO.

La loro produzione è votata alla semplicità, nel pieno rispetto di una tradizione che vede la pizza come prodotto povero, alla base di un pasto completo, innovativo e unico. Perché, seguendo le regole di una buona pizza si viene incontro anche all’esigenza principale di ognuno di noi: mangiare in modo sano ed equilibrato.

Pizzeria Focacceria Fantasy
Via Cesare Battisti, 49,
San Donà di Piave VE
www.pizzeriafocacceriafantasy.it


Masterclass


Pizze

Arrotolato di pizza
farcito con speck cotto alla brace, stracciatella pugliese con pistacchio biologico tostato
Arrotolato vegano
con formaggio vegano bio artigianale e verdure di stagione e frucca secca tostata
Pizza in teglia margherita
con pomodoro biologico ristretto e stracciatella pugliese, basilico

Ricetta


Gemelle diverse


INGREDIENTI

PIZZA IN PALA ALLA ROMANA

Per la biga:
280 g di farina Petra 1;
120 g di acqua;
2,8-3 g di lievito compresso.
Per l’impasto:
1 kg di farina Petra 1;
400 g di biga;
100 g di lievito madre naturale;
880 g di acqua;
24 g di sale marino iodato;
36 g di olio extravergine di oliva del Garda.

PIZZA SOFFICE

Per l’impasto:
1 kg di farina (50% Petra 3, 50% Petra 9);
150 g di lievito madre naturale;
700 g di acqua;
20 g di sale marino iodato;
25 g di olio extravergine di oliva del Garda.

TOPPING

Stracciatella pugliese; tonno fresco; misticanza croccante di stagione; arance Washington Navel; mentuccia fresca; olio extravergine di oliva ligure; sale rosa dell’Himalaya.

PIZZA IN PALA ALLA ROMANA

PROCEDIMENTO
Per la biga. Mettere nell’impastatrice la farina, il lievito e l’acqua e far girare per circa 2-3 minuti e mezzo in prima velocità. L’impasto si presenterà grezzo a una temperatura di 18°C circa. Farlo maturare in un contenitore semicoperto a 18°C per 16-20 ore.
Per l’impasto. Mettere nell’impastatrice la farina e 3/4 dell’acqua e far girare in prima marcia per 3 minuti e mezzo. Lasciar riposare per circa 20-30 minuti.

Aggiungere la biga e azionare nuovamente in prima velocità per 5 minuti, aggiungendo un po’ alla volta il resto dell’acqua, in modo che l’impasto si idrati e si formi la maglia glutinica. Dopo 7 minuti circa, aggiungere il sale e far girare ancora per 2 minuti in prima marcia. Dopodiché, azionare la seconda velocità per 3 minuti e mezzo circa e unire l’extravergine, sino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciarlo riposare nell’impastatrice per circa 5 minuti (in modo tale che il glutine si rilassi) e fargli fare altri 2 giri di vasca, affinché si raccolga meglio. Riporlo in un contenitore unto d’olio extravergine e lasciarlo lievitare in massa per 18-24 ore circa, in una cella di lievitazione a 4°C.
Capovolgere l’impasto su un piano di lavoro infarinato e procedere con la spezzatura e la creazione di palline-filoncini del peso desiderato. Far maturare per 6 ore a 28°C e procedere alla stesura su un asse di legno. Infornare (in forno elettrico) a 280°C su un piano refrattario per circa 4 minuti e mezzo.

PIZZA SOFFICE

PROCEDIMENTO
Inserire nell’impastatrice la farina e 3/4 dell’acqua e far girare in prima marcia per 3 minuti e mezzo. Lasciar riposare l’impasto per circa 20-30 minuti (fermomacchina). Riprendere a impastare, aggiungendo un po’ per volta il resto dell’acqua. Unire il lievito naturale e far girare per circa 5 minuti. Aggiungere il sale e, negli ultimi 2 minuti, versare l’olio, attivando la seconda velocità. Far riposare l’impasto nell’impastatrice per 5 minuti, in modo che il glutine si rilassi, e fargli fare altri 2 giri di vasca, affinché si leghi bene. Togliere l’impasto dall’impastatrice e riporlo su un banco di lavoro infarinato. Coprirlo con un telo e lasciarlo riposare per 20 minuti circa. Procedere alla spezzatura e alla creazione delle palline del peso di 280 g. Farle lievitare a 18°C per 14-16 ore. Stendere le palline in teglie dal diametro di 22 cm e lasciar lievitare per altre 6 ore a 28°C. Capovolgere le teglie su un piano di lavoro infarinato e passare alla cottura sul refrattario a 300°C per 3 minuti e mezzo circa.

TOPPING

PROCEDIMENTO
Per la pizza in pala alla romana. In una padella antiaderente, scottare il tonno (2 minuti per parte) e tagliarlo a listarelle di un 1 cm di larghezza. Mettere sulla base della pizza un letto di misticanza, un ciuffo di stracciatella pugliese, la tagliata di tonno scottata, un filo d’extravergine ligure a crudo, un pizzico di sale rosa dell’Himalaya, un ventaglio d’arancia e una foglia di mentuccia fresca.
Per la pizza soffice. Tagliare il tonno a fettine molto sottili e batterlo al coltello, affinché risulti un carpaccio. Mettere su ogni spicchio della pizza (divisa in 8 parti) un letto di misticanza croccante, un ciuffo di stracciatella pugliese e 2 fettine d’arancia a cilindro. Condire il tutto con un filo d’extravergine ligure a crudo, un pizzico di sale rosa dell’Himalaya e una foglia di mentuccia fresca.