Provolone Valpadana DOP

Nasce in Valle Padana, verso la seconda metà del XIX secolo, dall’incontro fra la cultura meridionale delle paste filate e la vocazione lattiero-casearia del settentrione. Un formaggio multiforme il provolone Valpadana, suggellato dalla DOP e prodotto in versione dolce e piccante.

Momenti cruciali della sua lavorazione? La filatura e la modellatura, che ne designa la foggia sinuosa: sferica e a pera, cilindrica e a mandarino, a pancetta e a salame. Senza dimenticare la legatura, retaggio di antiche usanze che lo vogliono avvolto da corde speciali. Il resto lo fa poi il tempo d’invecchiamento.

E il nome di provolone? Viene da cacio “di prova”, ossia quello realizzato per testare sulla cagliata l’effetto della filatura e appurare che fosse adatta per realizzare il formaggio cult del sud: il caciocavallo. Una curiosità: insieme al taleggio e al salva cremasco fa parte dell’associazione Alti Formaggi.