Lievito Madre



i segreti di uno degli elementi più affascinati del food: come produrlo, conservarlo, alimentarlo.

Acqua e farina di cereali. Questi i due ingredienti fondamentali per dar forma all’impasto che va sotto il nome di pasta madre viva. Che fermenta spontaneamente grazie ai lieviti indigeni presenti nell’aria. Gesto fondamentale per tener vivo il lievito madre? Il cosiddetto “rinfresco”, ovvero il nutrimento dell’impasto con nuova farina, per favorire lo sviluppo di batteri lattici e saccaromiceti che lo rendono attivo.

Diversi i metodi di mantenimento della pasta madre: in acqua, avvolta in un panno e ben legata, oppure in crema, complice l’utilizzo di macchinari ad hoc. Quali farine usare? Di qualità in primis. E poi proteiche, pulite e ad alto tasso di rintracciabilità. Meglio ancora se di grani della stessa nazionalità del pizzaiolo. Oppure, perché no, di grani antichi. Per un quid in più.

Importante è sempre e comunque il lavoro quotidiano dell’artigiano pizzaiolo. Che deve “accudire” con assoluta attenzione la sua pasta madre viva.