Pizzaioli

Simone LombardiDry

Un metodo di cottura sempre più utilizzato in cucina, ma poco applicato alla pizza, che i milanesi hanno accolto con entusiasmo. Così la focaccia al vapore di Simone è diventata un’icona. A ChePizza! verrà proposta in una versione semi-integrale a lunga lievitazione (36 ore) e farcita con stracciatella, datterini arrosto, olio al basilico e sale affumicato. Accanto a questo must Simone Lombardi, il pizza-chef del Dry, porterà un’altra focaccia a lunghissima lievitazione in padellino (72 ore) con vitello tonnato e polvere di cappero.

Cresciuto alla scuola di Padoan e Coccia, Simone non si è mai risparmiato frequentando corsi e accettando esperienze in locali differenti, spaziando in tutto il mondo della gastronomia. Tra questi, anche l’esperienza come chef e persino in sala, all’Hostaria dall’Orso, l’avventura romana di Gualtiero Marchesi, sotto la guida di Alfio Ghezzi: «Ho capito che dovevo avere, oltre a formazione da pizzaiolo, anche quella di cucina», dice Lombardi, e aggiunge: «Serve un immenso sacrificio per ottenere risultati».

Nel 2013 Simone ha accettato la proposta di Andrea Berton di lanciare una formula di pizza&cocktail, inedita in città. Accanto alle pizze tradizionali, al Dry Simone propone una piccola proposta di focacce fermentate nel padellino o precotte a vapore, magari da accompagnare all’aperitivo. E le pizze? Particolari anche quelle: 28 centimetri di diametro (Simone ama la precisione) per consentire un percorso degustazione. Alcune hanno una farcitura prestabilita, altre invece – e qui sta la novità – sposano l’idea di “come vuole il cliente”, lasciando agli avventori la libertà di scegliere gli abbinamenti guidati.

Pizzeria Dry
Via Solferino, 33
Milano
www.drymilano.it


Pizze

Focaccia al vitello tonnato
vitello tonnato e polvere di cappero
Focaccia aperta semi integrale
stracciatella, cicoria e crema di acciughe del Cantabrico
Focaccia in padellino
lardo stagionato, sale affumicato e cacao Criollo 70% Domori