Pizzaioli

Simone LombardiDry

Un metodo di cottura sempre più utilizzato in cucina, ma poco applicato alla pizza, che i milanesi hanno accolto con entusiasmo. Così la focaccia al vapore di Simone è diventata un’icona. A ChePizza! verrà proposta in una versione semi-integrale a lunga lievitazione (36 ore) e farcita con stracciatella, datterini arrosto, olio al basilico e sale affumicato. Accanto a questo must Simone Lombardi, il pizza-chef del Dry, porterà un’altra focaccia a lunghissima lievitazione in padellino (72 ore) con vitello tonnato e polvere di cappero.

Cresciuto alla scuola di Padoan e Coccia, Simone non si è mai risparmiato frequentando corsi e accettando esperienze in locali differenti, spaziando in tutto il mondo della gastronomia. Tra questi, anche l’esperienza come chef e persino in sala, all’Hostaria dall’Orso, l’avventura romana di Gualtiero Marchesi, sotto la guida di Alfio Ghezzi: «Ho capito che dovevo avere, oltre a formazione da pizzaiolo, anche quella di cucina», dice Lombardi, e aggiunge: «Serve un immenso sacrificio per ottenere risultati».

Nel 2013 Simone ha accettato la proposta di Andrea Berton di lanciare una formula di pizza&cocktail, inedita in città. Accanto alle pizze tradizionali, al Dry Simone propone una piccola proposta di focacce fermentate nel padellino o precotte a vapore, magari da accompagnare all’aperitivo. E le pizze? Particolari anche quelle: 28 centimetri di diametro (Simone ama la precisione) per consentire un percorso degustazione. Alcune hanno una farcitura prestabilita, altre invece – e qui sta la novità – sposano l’idea di “come vuole il cliente”, lasciando agli avventori la libertà di scegliere gli abbinamenti guidati.

Pizzeria Dry
Via Solferino, 33
Milano
www.drymilano.it


Masterclass


Pizze

FOCACCIA: impasto indiretto con biga. Lievitazione in padellino
Friarielli, salsiccia di Bra, provola affumicata. Crema di acciughe e limone
FOCACCIA: impasto indiretto con biga. Lievitazione in padellino
Crema di zucca, lardo, essenza di aceto balsamico. Grana Padano croccante